Все великие вина берут начало на винограднике, вина из ботритизированного винограда не исключение. 
Один из самых важных процессов в производстве ботритизированных вин — селекция ягод при сборе урожая. К сожалению, Botrytis не поражает все ягоды на грозди сразу, некоторые будут полностью ботритизированны и готовы к сбору, другие же только начинать ботритизироваться, либо совершенно не тронуты грибком. При этом грозди будут находиться на различных этапах зрелости. В результате виноделу придется ни один раз проходить по виноградникам в поисках полностью ботритизированных ягод, более подробнее смотрите на vkysnik.ru..
Первый обход дает самые качественные ботритизированные ягоды, которые идут на создание лучших вин винодельни. Рабочие — определяющий фактор высоких цен в производстве качественных ботритизированных вин, и сборщики должны обладать определенными навыками и знаниями. Раннее заражение Botrytis, которое превращает ягоды в пурпурно-зеленый цвет, известно как pourri plein (полностью гнилой) и на этом этапе Botrytis cinerea пожирает сахар винограда и не концентрирует в них сок. В результате, ягода может иметь меньшее количество сахара, чем до появления спор. Сборщики должны ожидать, пока ягоды не будут полностью поражены Botrytis cinerea и на этом этапе их называют confit или roti (жареное мясо или жаркое). На этой стадии Botrytis снижает количество сахара, но из-за обезвоживания сок концентрируется и стает более сладким. К тому же, споры создают глицерин и декстрин и другие компоненты, которые придают текстуру, а также уникальные и желанные ноты меда, тостов и восхитительного персика.
После сбора ботритизированный виноград отправляют на винодельню под пресс. Отжим сока дается не легко, и виноделы производят отжим несколько раз, чтобы получить большое количество восхитительной эссенции. Первый отжим самый качественный, не смотря на то, что второй дает сок более богатый сахаром, как и третий, но к этому времени сок может подвергнуться окислению и в результате будет забракован. Большая концентрация сахара может затормозить ферментацию, так как это препятствует действию дрожжей, но это также возможно, если в сусле высокое содержание Botrytis cinerea.
Максимально разрешенная урожайность в Sauternes — 25 гл/га, а лучший производитель вина в регионе Yquem поддерживает урожайность на виноградниках в пределах 9 гл/га, что составляет приблизительно 1 бокал вина с одной лозы. По данной причине ботритизированный виноград в стоимости достигает астрономических цен. Вина Sauternes могут достигать даже более высоких цен, чем лучшие красные вина Bordeaux. Tokaji также стоит не малых денег, учитывая то, что качество вин с каждым годом растет, и стоимость, соответственно, повышается. Лучшие же немецкие вина достигают невероятных цен на национальных винных аукционах.
